一、老白茶的来源和制作
老白茶，又称白毫银针，是一种经过自然酿制的茶叶，产于我国福建省、江西省等地。它采摘的茶叶是从白毫无芽的大叶种茶树上采摘而来的，因此叶芽状如白色的银针而得名。
老白茶的制作过程相对简单，主要经历以下几个步骤：采摘→晾干→杀菁→揉捻→干燥→陈化。在陈化的过程中，老白茶会经历不同程度的发酵和氧化，这也是老白茶产生独特苦味和苦涩的原因。
二、老白茶的苦味来源
1. 大叶种茶树：老白茶采用的茶叶是从大叶种茶树上采摘的，这类茶树叶子中的单宁含量相对较高，所以苦味会较为明显。因此，老白茶的苦味主要来源于大叶种茶树中富含的单宁。
2. 陈化发酵：老白茶经历了一定的陈化过程，茶叶中的各种成分会发生复杂的化学变化，其中一种变化就是茶多酚的降解，从而产生苦味。当茶叶中的茶多酚被分解为低聚合物和氧化物时，会产生一种苦味物质，这就是老白茶的苦味来源之一。
三、老白茶的苦涩来源
1. 茶多酚：苦涩是茶叶中茶多酚的表现，而老白茶中的茶多酚含量较高，因此苦涩味相对较重。
2. 制作工艺：老白茶的制作工艺相对简单，揉捻的力度相对较小，所以茶叶中的茶多酚没有得到充分的释放，而是留存在茶叶内部。这种未被释放的茶多酚在冲泡时会被释放出来，从而给茶水带来苦涩的味道。
四、消除老白茶的苦味和苦涩
1. 泡制方法：在泡制老白茶时，可以将茶叶稍微冲泡一下，用来清洗茶叶表面的尘土等杂质，然后再进行二次冲泡。这样可以减少茶叶中的苦味物质的含量，使茶水更加顺滑。
2. 控制冲泡时间：冲泡老白茶时，可以控制泡制时间，尽量控制在30秒到1分钟之间，这样可以减少苦味和苦涩的释放。
总结起来，老白茶的苦味和苦涩主要来自于茶叶中的大叶种茶树的单宁、茶多酚的陈化和未被充分释放等因素。然而，若采用正确的泡制方法，控制好冲泡时间，可以减少苦味和苦涩的释放，使老白茶更加醇厚、顺滑。
