老白茶是一种经过长时间贮存的白茶，因其褐色的外观而得名。这种茶叶需要经历陈化的过程，以达到品质和口感。多人在煮老白茶时会发现，它会产生一种发涩发酸的味道，这引起了人们的好奇心。

1. 老白茶的陈化过程使其产生涩味

老白茶在陈化过程中会与空气接触，茶叶中的单等物质开始氧化，由此形成了茶叶的复杂味道。陈化的老白茶中可能含有更多的单，这会导致煮出来的茶水味道更涩。这也是为什么煮老白茶会带有发涩味道的原因之一。

2. 酸味可能来自茶叶中的酸性物质

除了涩味之外，有些人还可能感到煮老白茶时有酸味。这种酸味很可能来自茶叶中的酸性物质，包括酸性氨基酸和有机酸等。这些酸性物质也是老白茶中的天然成分，因此使茶水带有酸味是正常的现象。

3. 苦涩味是由茶叶中的咖啡碱和茶多酚引起的

有些人可能会疑惑煮老白茶会不会有苦涩的味道。老白茶中确实含有咖啡碱和茶多酚等物质，这些成分在煮茶过程中会溶解到水中，使茶水味道苦涩。然而，一些人可能会认为这种苦涩味是老白茶的特点之一，也是茶叶的香气和口感的一部分。

通过上述解释，我们可以理解为什么煮老白茶会有发涩发酸的味道。老白茶经历了陈化过程，在茶叶中自然产生了涩味和酸味。此外，茶叶中的咖啡碱和茶多酚也会导致苦涩味的出现。每个人对于茶水的味道都有不同的感受，所以有人可能会觉得这种味道很好，而有人则不喜欢。

综上所述，尽管老白茶煮出来可能有一些发涩发酸的味道，但这是茶叶特有的陈化过程和成分引起的。也正因为这些特点，老白茶具有独特的风味和口感，成为茶叶爱好者们追求的佳品之一。