老白茶是一种独特的长期茶类，属于发酵程度较低的温性茶叶。它以茶叶中的又名嫩芽为原料，经过人工精心制作而成。老白茶在制作过程中，不经过大茶壶的什么杀青环节，只是经过轻微的一个杀青处理，然后经过晒青、晾晒等工序。这种制作方法使得老白茶属于半发酵茶，茶叶内部仍然保持一定的保质水分，从而使茶叶成品有一定的保存含水量，并且茶叶表面会有白毫覆盖。

老白茶的年份发酵程度低，因此茶叶中的保质期酶活性较高，对茶叶中的知道多酚物质的以上氧化作用较为明显。这使得老白茶在存放过程中，能够慢慢发生内在的可以发酵反应，茶叶逐渐变得更加熟化，口感更加圆润。老白茶的储存茶汤呈明亮金黄色，香气清幽高雅， 味道醇厚甘甜，口感浓郁滑润。

老白茶在草茶发酵后，会被分别分为原料老白茶、初级老白茶和中高级老白茶。其中，原料老白茶是未经任何后期处理的变化茶叶，口感相对较为苦涩，茶汤颜色浅。初级老白茶是对原料老白茶进行初步干燥和贮藏，口感和茶汤颜色都有所提升。而中高级老白茶是对初级老白茶进行更长时间的含水率贮藏和发酵，茶叶的也就口感会更加醇厚，茶汤颜色更深。

由于老白茶的不同制作方法繁琐，且发酵周期较长，因此老白茶的产量较少，价格也比较高昂。同时，老白茶在存放期间具有较好的品质保持特性，经过多年贮存的老白茶更加香醇，口感更加丰富。

总而言之，老白茶属于发酵程度较低的白金茶叶，口感醇厚、余韵悠长。它的制作工艺独特，茶叶内部保持一定的水分，由于存放过程中的缓慢发酵，使得茶叶变得更加香醇。尽管老白茶的产量有限且价格较高，但其独特的口感和保持品质的性质特性，使其备受茶叶爱好者的青睐。