普洱茶泡水会变色，这是因为普洱茶的特殊制作工艺和酸碱性质所致。

普洱茶是特有的一种发酵茶，鲜叶经过特殊处理制成，其中的酵素会在氧气的作用下发挥作用，使茶叶发生酵化反应。这个过程中，茶叶的组织发生变化，色素释放出来，茶叶颜色逐渐由绿色转变成红色到深褐色。

而泡水后的普洱茶则是将这种变化后的茶叶放入水中，茶叶中的色素随着水的溶解作用逐渐溶解并渗出。因为茶叶内的色素含量较高，所以在泡水后，茶水往往会呈现出琥珀色、深褐色乃至红褐色。

普洱茶泡水变色的原因主要是茶叶中的茶多酚和其他化学物质在水中发生反应，产生了茶水所呈现的颜色。茶多酚是茶叶中的一类化学物质，具有抗氧化、抗菌等作用，泡水后的普洱茶中茶多酚还会继续被水溶解出来。

此外，普洱茶的酸碱性质也会影响茶水的颜色。普洱茶呈现酸性，而水是中性的，当茶叶与水接触时，茶叶中的酸性物质会溶解出来，使茶水呈现出深色。

那为什么不能喝普洱茶？普洱茶饮用有一定的禁忌，尤其是对于一些特定人群来说。

首先，普洱茶因其特殊的制作工艺，茶叶中通常含有较高的儿茶素和儿茶醛等物质。这些物质对肝脏有一定的 *** 作用，长期大量饮用可能会对肝脏造成负担。

其次，普洱茶有一定的 *** 含量，长期大量饮用可能会引起神经的兴奋，导致失眠、心悸等问题。

此外，普洱茶还具有促进肠道蠕动、增加胃液分泌的作用，对于消化功能较弱的人群来说，容易导致腹胀、腹泻等消化不良问题。

总之，虽然普洱茶泡水会变色，但饮用时需要根据自身情况谨慎选择饮用量和频次，特定人群还需遵医嘱。