南糯山普洱茶是云南省普洱市著名的一种普洱茶，以其独特的风味和优良品质而闻名于世。作为老茶头，南糯山普洱茶的制作工艺与传统工艺有着密切的联系和差异。本文将比较这两种工艺的不同之处。

1. 茶叶选材

在传统工艺中，茶农选择新嫩芽制作普洱茶，以保证茶的爽口感；而在老茶头的制作工艺中，茶农更加注重茶树的年龄和品质，选择老树嫩叶制作，以增加茶叶的口感和香气。

2. 杀青处理

传统工艺中，在采摘的茶叶通过火炒或蒸熟来进行杀青处理；而老茶头则采用逐级散晾的方式，将茶叶晾干，使茶叶内部的酶活性得到充分发酵，增加茶叶口感的层次感。

3. 发酵与堆堆

传统工艺中，茶叶经过发酵处理的时间较短，通常在20至40天之间；而老茶头则采用长时间堆堆的方式，茶叶发酵时间达到数年之久，使茶叶的味道更加醇厚。

4. 陈化

陈化是老茶头中一个重要的步骤，它使茶叶在特定的环境下进行长期贮存和发展，使茶叶产生特有的陈香味道，同时茶叶中的儿茶素等成分也得到了进一步转化和提高。

5. 最制作

最制作环节是两种工艺中最为相似的一点，茶叶经过筛分、拣选、干燥等步骤，制成成品茶。

造成传统工艺和老茶头的差异的主要原因是工艺时间和陈化时间的不同。传统工艺强调茶叶的爽、醇和口感；而老茶头则更加注重茶叶的陈香和层次感。两种工艺各有其特点，由于消费者的口味偏好不同，所以在市场上供应。

总之，南糯山普洱茶老茶头的制作工艺和传统工艺之间存在着明显的差异。这一差异保证了老茶头独特的口感和香气，进一步丰富了普洱茶的种类和风味。