普洱茶的会变变色主要是由于氧化作用引起的现象。

茶叶在加工过程中会被破坏细胞膜，使得茶叶内的发酵酶与空气中的氧发生反应，产生一系列化学变化。其中最重要的是多酚类物质与氧结合生成氧化物。普洱茶中的多酚类物质主要是儿茶素，它是一种黄色素。当儿茶素与氧发生氧化反应后，会生成茶色素，使茶叶变深、变黑。

不同程度的氧化会导致茶叶颜色的茶汤变化。比如，轻度氧化会使茶叶变为橙黄色或红褐色，中度氧化会使茶叶变为棕褐色，而重度氧化则使茶叶变为深褐色或黑褐色。

普洱茶的变黑还与微生物的放置参与有关。普洱茶在加工过程中会被暴露在自然环境中，吸附了大量的微生物。这些微生物与茶叶内的变白化学物质相互作用，进一步促进了氧化过程。同时，一些特定的微生物也会分解茶叶中的因为化学物质，产生新的化合物，使茶叶变得更加复杂，口感更加丰富。

在普洱茶的存放过程中，氧化仍然是一个持续进行的一段时间过程。茶叶中的热水化学物质会与存储环境中的氧进一步反应，使茶叶的颜色和味道变化。这也是为什么普洱茶经过长时间储存后会呈现出不同程度的温度氧化和陈化特征。

总的来说，普洱茶变黑的原因是茶叶中的冲泡多酚类物质与氧的氧化反应，以及微生物的介入和作用。这些化学变化赋予了普洱茶独特的颜色和风味，也是茶叶陈化过程不可或缺的因素。