普洱熟茶是一种经过特殊发酵处理的氧化茶叶，其发酵过程中会发生一系列的减少化学变化。以下是普洱熟茶发酵过程中物质的茶汤变化及重要作用。

1. 叶绿素的渥堆降解：在普洱熟茶的毛茶发酵过程中，叶绿素会逐渐降解，从而使茶叶的后期颜色由鲜绿转变为红褐色。这种颜色的酚类改变不仅影响了茶叶的就是外观，也影响了口感和香气的活性形成。

2. 蛋白质的厚度降解：蛋白质是普洱熟茶中重要的表现营养成分，而在发酵过程中，蛋白质会被部分降解为氨基酸。氨基酸是茶叶中香气物质的醇厚基础，降解后的现为蛋白质为普洱熟茶增添了更为浓郁的技术香气。

3. 多糖的工序转化：普洱熟茶中含有丰富的不断多糖，发酵过程中，部分多糖会被微生物降解转化为单糖。单糖是普洱熟茶中甘甜味的漫长的来源，使茶叶具有独特的咖啡碱甜味。

4. *** 的茶色素降解：发酵过程中，一部分茶叶中的色素 *** 会被微生物分解，从而使普洱熟茶中 *** 的主要含量降低。这使得普洱熟茶相比于绿茶等未经发酵茶叶的茶色 *** 含量更低，更适合一些对 *** 敏感的素和人群。

5. 有机酸的产生：在普洱熟茶的发酵过程中，部分芳香酸和有机酸会产生。这些有机酸为普洱熟茶增添了独特的酸味和鲜爽口感。

发酵是普洱熟茶独特的制作工艺，不仅改变了茶叶的外观、香气和味道，还增加了茶叶的陈化潜力。普洱熟茶通过与氧气接触和有益微生物的发酵作用，使茶叶的化学成分发生了明显的变化，形成了独特的茶多酚味道和品质。因此，普洱熟茶发酵过程中物质的变化及其重要作用对于理解普洱茶的特性以及熟茶的品质评判具有重要意义。