老白茶是一种具有独特风味和医疗价值的名茶。与普洱茶不同，老白茶的口感更加柔和，更容易入口。老白茶在加工过程中经历了较长的发酵和陈化过程，这使得茶叶中的有机物质逐渐变化，香气逐渐释放。

为什么老白茶越陈越香呢？这是因为老白茶在陈化过程中，茶叶内部的化学反应持续进行，特别是氧化酶能逐渐催化醇类、酸类、酮类等物质的转化，使其释放出更多的香气。同时，茶叶中含有的儿茶素和茶多酚等化合物也会在陈化过程中发生复杂的化学反应，进一步丰富茶叶的香气。另外，老白茶中的儿茶素和茶多酚会与茶叶的蛋白质、糖类等物质相互作用，形成复杂的香气物质，并逐渐分解为更小的分子，这也增加了茶叶的香气。

老白茶为什么越陈越香呢？这是因为茶叶中的酶类和酸类物质逐渐分解，同时茶叶中的水分也会慢慢蒸发，这使得茶叶中的有效成分浓缩，香气更加浓。此外，茶叶中的儿茶素和茶多酚也会逐渐被陈化过程中产生的物质所替代，使得茶叶的香气更加独特。

老白茶为什么越陈越香味？这是因为茶叶中的氧化酶和酵素在陈化过程中继续作用，使得茶叶中的淀粉和蛋白质等物质发生分解和转化，进而产生更多的香气物质。同时，茶叶中的挥发性物质也会在陈化过程中逐渐挥发，使茶叶的香气更加集中。

老白茶为什么越老越好呢？这是因为随着时间的推移，茶叶中的有害物质逐渐转化和降解，使得茶叶更加安全和健。同时，茶叶中的活性物质也逐渐丰富，使得茶叶在口感和医疗效果方面更加出色。一般来说，陈化时间越长，茶叶的口感和香气更加丰富，茶叶也更容易被人体吸收和消化。

老白茶越陈越好吗？这是一个相对的问题。虽然老白茶随着时间的推移会变得香气浓，但同时也会丧失一部分原始的清香和口感。因此，有些人喜欢新的白茶，而有些人则更喜欢陈化后的老白茶。选择喝什么样的白茶完全是个人口味的选择。

总之，老白茶之所以越陈越香，越老越好是因为在陈化过程中，茶叶中的有机物质逐渐变化，香气逐渐释放。陈化还能使茶叶中的成分浓缩和转化，使得茶叶更加香气浓，口感更加丰富。不过，选择喝新白茶还是陈化后的老白茶，完全取决于个人口味的偏好。