白茶作为中国传统茶叶的代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。在茶叶市场上，常常听到关于白茶分新茶和老茶的说法，这是因为白茶在存放和陈化过程中会发生一系列的变化，从而产生了不同的口感和品质。

白茶是以中国福建省为主产区的茶叶，由嫩叶经过采摘、萎凋、晒青、杀青、干燥等工艺制成。根据白茶的制作方法和陈化程度的不同，可以将白茶分为新茶和老茶两种。

新茶是指刚制作完成的白茶，一般是在春采摘的茶叶。这些茶叶的外观呈现出嫩绿色，叶子扁平，捻结紧密。新茶的口感爽，有清香、甜润的味道，同时还保留了茶叶的嫩爽和独特的芳香气味。新茶中的茶多酚等营养成分相对较高，具有很好的保健和健美功效。

老茶是指经过一时间的陈化的白茶，一般是指存放了一年以上的茶叶。经过陈化，白茶中的各种化学物质会发生复杂的变化，茶叶的色泽由嫩绿转变为深黄色，茶叶的口感也会发生明显的变化。老茶的口感更醇厚、甜，茶香也更加浓。老茶所具有的独特陈香和陈味，是新茶所无法比拟的。

那么为什么白茶分新茶和老茶呢？这是因为陈化是白茶独有的特性，只有经过一时间的陈化，白茶才能发挥出其独特的风味和品质。新茶和老茶之间的区别在于茶叶的陈化程度和口感变化，同时也决定了它们的价格。

白茶分新茶和老茶，新茶呈现出嫩、清香的特点，一般价格较为亲民，适合日常饮用。而老茶经过陈化，茶叶的品质和口感得到了进一步提升，所以价格相对较高。老茶的陈化需要时间和专业的存储条件，而且茶叶数量会随着时间的推移而减少，这也是老茶价格高昂的原因之一。

综上所述，白茶分新茶和老茶是根据茶叶的制作方法和陈化程度来划分的。新茶和老茶之间具有明显的口感和品质差异，同时也决定了它们的价格差异。无论是新茶还是老茶，它们都有着独特的魅力和价值，无论是选择哪一种，都能品尝到白茶的独特风味。