白茶是中国传统名茶之一，制作工艺独特。制作白茶的关键步骤之一是摇青，但为什么不能用摇香杀青呢？下面我将详细介绍白茶的制作过程以及摇青和杀青的作用。

白茶以“青、白、黄、红”四个阶为制作流程，而摇青则是其中的一个重要环节。摇青是指将采摘回来的茶叶放在竹凉篮中进行晾晒，并以摇篮的方式将茶叶摇动，使茶叶中的水分蒸发，达到植物细胞的破裂，从而利于后续的发酵过程。这个过程可以挑选茶叶，提高茶叶的质量，保证白茶的口感和香气。

但是，为什么不能用摇香杀青呢？摇香杀青是一种用闷蒸的方式进行杀青的方法，一般适用于绿茶等其他茶类的制作。通过摇篮摇动茶叶来闷蒸茶叶，虽然可以使茶叶更加嫩，但是会使茶叶内部的水分无法充分蒸发，而且摇动的过程会破坏茶叶的细胞结构，从而影响发酵过程。

白茶制作需要摇青的原因在于，白茶属于微发酵茶，需要通过植物细胞的破裂来促进茶叶内部的物质与细胞间液的接触，从而使茶叶的内部物质充分发挥，产生特有的口感和香气。而采用摇香杀青的方法则会影响这一过程，导致茶叶的质量下降。

杀青是白茶制作中的另一个重要步骤，是指将摇青后的茶叶高处理。通过高杀青，可以使茶叶中的酶活性迅速降低，停止发酵过程。这样可以保留茶叶的天然色泽和香气，使之成为白茶的特点之一。

总结起来，白茶的制作需要通过摇青和杀青这两个关键步骤来保证茶叶的质量和口感。摇青能够破裂茶叶的细胞结构，促进茶叶内部物质的发酵和流动，而摇香杀青则会影响这一过程。所以在白茶制作中，不能用摇香杀青的方法，而是需要采用传统的摇青和高杀青的工艺。