普洱茶的制作期间，摊晾与萎凋是两个关键步骤，它们虽然表现上相似，但目的和效果有所不同：
1. 摊晾：
- 摊晾主要是将叶均匀地摊开在通风环境下，目的是让茶叶中的部分水分自然蒸发，使茶叶变软，便于后续的揉捻和杀青。
- 摊晾进展中，茶叶主要发生物理变化，水分蒸发，青草气味减少但化学变化不显著。
- 摊晾后的叶常常用于绿茶、黄茶等不需要微生物发酵的茶类。
2. 萎凋：
- 萎凋是在一定度和湿度条件下，使叶发生更深入的物理和化学变化，水分散失更多。
- 在萎凋期间，茶叶中的酶类活性增强，蛋白质、淀粉等大分子物质降解，产生有利于成茶品质的小分子物质，如葡萄糖、氨基酸等。
- 萎凋后的茶叶色泽暗绿青草气散失适合制作红茶、乌龙茶、白茶等茶类。
- 对普洱茶而言萎凋的程度和形式会作用其后期陈化的品质和口感。
