糖白玉发青及颜色深浅、掉色问题及糖色形成原理

频梦秋

2023-05-01 04:48:09 翡翠资讯 107℃

糖白玉是一种美味可口的汉族传统甜品，有着柔软细腻的口感，深受人们的喜爱。但是在制作过程中，我们常常会遇到糖白玉发青及颜色深浅、掉色问题以及糖色形成原理等一系列问题，下面就来逐一解答。

一、糖白玉发青及颜色深浅问题

糖白玉发青及颜色深浅的问题，主要是由于过程中温度、时间等因素不当造成的，并且使用的材料也会对糖白玉的颜色产生影响。

糖白玉发青及颜色深浅、掉色问题及糖色形成原理

1. 温度不当

如果在做糖水时，火候过大，或者不够稳定，容易导致糖白玉发青，甚至上下颜色不一致。而如果火候不够，则难以将糯米粉炒透，导致口感失真。

2. 时间

糖白玉在上色时，时间太长，就会导致变成深色或者发青。制作的时间过短，则可能导致颜色不匀。

3. 材料

糖白玉色泽的浅深，还与材料有关。如果使用的糯米粉质量较差，颜色会不够纯白。

二、糖白玉掉色问题

糖白玉掉色问题主要与糖浆的配方、制作过程中的处理以及存放方式有关。

1. 糖浆

糖水不够浓稠，则容易导致糖白玉在蒸煮过程中脱色，掉色。

2. 制作过程

如果在制作糖白玉的过程中加水过多，糖白玉会变得过于湿润，容易掉色。反之，如果加水不足，则糖白玉会变得过于干燥，有可能导致掉色。

3. 存放方式

糖白玉一般需要在冷水中进行存储，在温水中存放时间不宜太久，否则容易引起掉色。

三、糖色形成原理

糖色是糖的一种结晶状态，它主要是由冷却后残留的糖浆在表面形成，而糖浆中的糖分是通过水的蒸发来浓缩的。糖浆中糖的浓度，如果过高，则容易滋生糖色。而如果在烹调糖浆时，不断搅拌，即可帮助水分更快蒸发，从而降低糖分的浓度，减少糖色的产生。

总之，糖白玉是一道比较精细的甜品，制作过程中温度、时间、材料等方面都需要注意，这样才能制作出高质量的糖白玉。希望本文的介绍能够帮助大家更好地了解和制作糖白玉。

精彩评论

娄宏伟 2023-06-19

新疆的带有白糖玉就是以浅糖色为主的好的，糖色层和白玉层的价格交界处十分清晰，过渡处颜色也比较薄，玉石导热系数表质地细腻，黄玉的红糖断口形状杂质少。青海的较多糖白玉颜色更浅。本人从事和田玉雕刻十余年您说的糖白玉料是和田玉当中白玉和糖玉衍生来的手镯，氧化铁元素的若羌沁色产地和田且末，叶称塔斯库尔干贝加尔湖(俄罗斯)都有开采。