为什么提取铁要用新鲜菠菜？分析菠菜中铁的吸收疑问。

在提取铁时采用新鲜菠菜的起因主要是因为菠菜富含铁元素且易于消化吸收。菠菜中含有两种铁元素，一种是非血红素铁，另一种是血红素铁。其中，血红素铁是来自于动物肉类，而非血红素铁则来自于植物食品。但是由于菠菜中非血红素铁的含量较高，所以它主要被认为是植物性食品中的主要铁来源之一。

菠菜中的非血红素铁相对动物肉类中的血红素铁，在更难被人体吸收利用。菠菜中所含的非血红素铁大多数以草酸铁的形式存在，这类形式的铁需要被特殊氨基酸（如亮氨酸和组氨酸）与含有维生素C的食物共同进食，才能被机体充分吸收。 在提取铁时，搭配有含有维生素C和亮氨酸的食品，可以提升菠菜中非血红素铁的摄取效果。

新鲜的菠菜的营养成分更加丰富，含有的维生素和矿物质都比较高，其中就包含有助于吸收铁的维生素C。假如是将老化的或贮存时间过长的菠菜用于提取铁，那么其中的营养成分可能已经减少，并且菠菜中的铁元素也可能已经被氧化，故此对提取铁的效果会有所减少。

基于菠菜富含铁元素且易于消化吸收的特性，加上维生素C和亮氨酸的搭配，新鲜菠菜成为了提取铁的理想食材和选择。