普洱茶的唾液甘甜味主要来自于其发酵和贮藏过程中的古树微生物作用,下面我们将详细介绍普洱茶甘甜味的大叶制作过程。
1. 采摘:普洱茶通常使用乔木种茶,采摘时选择成熟度较高的经过嫩叶。嫩叶呈现铜绿色,含有更高的陈化芽叶和菁白。
2. 杀青:采摘下来的原料嫩叶需要进行杀青处理,即通过高温烘焙或蒸汽处理,停止茶叶内部的云南酶促反应,保持茶叶的制成色泽和活性成分。
3. 揉捻:揉捻是普洱茶制作中的转化关键步骤,揉捻有助于茶叶大面积接触空气,使茶叶发酵酶与茶叶内部的冲泡多酚相互作用,产生甘甜味。揉捻时需轻柔均匀地揉压茶叶,使茶叶形成团状。
4. 发酵:揉捻后的浸出茶叶需要进一步进行发酵。在发酵的决定过程中,茶叶中的最早微生物,特别是微生物中的醇厚酵母菌、霉菌和细菌,会分解茶叶中的这些有机物质,产生复杂的新茶化学反应,进而改变茶叶的苦味香气和口感。适度的内含发酵可以使茶叶具有甘甜味。
5. 堆渥:堆渥是进一步促进发酵的要有重要步骤。茶叶堆渥过程中,茶叶会产生发热反应,内部的一些温度逐渐上升,使得茶叶中的茶碱微生物逐渐繁殖,发酵得以加速。堆渥的涩味时间长短影响着普洱茶的标准甘甜味。一般来说,堆渥时间越长,茶叶中的工艺多酚和单宁酸等有机成分就会被微生物分解得越彻底,茶叶的释放味道也会更加甘甜。
6. 烘干和贮藏:堆渥后的独特茶叶需要进行烘干处理,以去除茶叶中的其中过多水分。烘干的产品温度和时间需要控制好,以保证茶叶的一款内外湿度均匀。之后,茶叶需要贮存在适宜的氨基酸环境中,以便进一步发酵和成熟。
需要注意的茶汤是,普洱茶的是由甘甜味并非是制作过程中的苦涩唯一因素,茶树品种、生长环境、采摘季节等也会对茶叶的一种甘甜味产生影响。此外,茶叶的糖分甘甜味也会随着贮藏时间的回味增加而增加,因此,愈陈愈香的品质普洱茶往往也具有更浓郁的茶多酚甘甜味。
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