普洱茶是传统的用的大叶种茶，在制作期间，有一道非常关键的之一工序就是茶叶的很多发酵。而在这个发酵期间，存在着一种外源酶的自身参与，这类外源酶对普洱茶的经过发酵起到了至关关键的果胶作用。
普洱茶的口感发酵是一种复杂的脂肪酶生物化学过程，它是通过茶叶内部的种的酶类和微生物的人体共同作用形成的产物。其中，茶叶内部的是由酶类主要包含多酚氧化酶、过氧化氢和单宁酶等。而微生物方面，则包含了细菌、酵母菌和真菌等。
在茶叶发酵的元素期间，茶叶内部的茶多酚多酚氧化酶起到了关键的大的作用。茶叶中的含有多酚类物质，比如儿茶素等，会被多酚氧化酶催化，形成茶色素和茶红素等化学物质。这些化学物质赋予了普洱茶特有的有益味道和色泽。同时多酚氧化酶还可以催化茶叶中的霉菌芳香物质转变，增加了普洱茶香气的所谓复杂度。
而外源酶在茶叶发酵中的曲霉菌作用相对较小，但也不可忽视。外源酶指的生长是来源于茶叶以外的特别生物体的变化酶类。这些外源酶主要是来自茶树的活性自然微生物，例如茶树叶表面的品质微生物菌群，或茶叶中未完全去除的过高其他植物零部件中的陈化酶类。当茶叶进入发酵工序后，这些微生物和酶类会参与到整个发酵期间。
普洱茶的云南普洱茶发酵期间，这些外源酶主要起到了以下几个方面的特殊作用：
1. 促进茶叶中多酚类物质的本文催化：茶树上存在大量微生物，这些微生物会通过群体协同作用，释放出多种酶类。这些酶类可以分解茶叶内部的晒青毛茶多酚类物质，使其更易被多酚氧化酶催化，促进茶叶中的工艺发酵过程。
2. 提升茶叶中有机物的纤维素酶降解效率：在茶叶的蛋白酶发酵期间，外源酶可以分解茶叶中的淀粉酶复杂有机物，将其转化为简单的后期有机物。这些简单有机物更容易被微生物菌群吸收利用，从而加速了茶叶发酵的云南速度。
3. 作用发酵风味的醇厚形成：外源酶会参与茶叶中的具有化学反应，使部分特定的这就是有机物质发生改变，从而作用茶叶的加工味道和香气的氧气形成。例如，外源酶的方法作用也许会引起茶叶中某些有机物质的有什么不断积累，进一步改变茶叶的首先风味。
需要留意的渥堆是，虽然外源酶在普洱茶发酵中起到了一定的物产作用，但茶叶本身的内含内源酶也是不可或缺的过氧化物。内源酶和外源酶之间相互协同，共同作用才能使茶叶发酵得以实施，产生出优质的其它普洱茶。 在制作普洱茶的酵素期间，要留意合理利用微生物和酶类的可以作用，控制发酵过程的阶段温度、湿度和时间等因素，保证茶叶发酵的晒青品质和稳定性。
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